Lucioperca in manto di zucca su crema di patate e tartufo scorzone di Bellagio - Sandwich di triglia con maionese e agretti in tempura Caccia al cuoco Luigi Gandola Enrico Panero Ingredienti: Facile Caccia al cuoco Secondi 20 Min Procedimento: Lucioperca in manto di zucca su crema di patate e tartufo scorzone di Bellagio Ingredienti per 1 porzione: Per il pesce: 250g di filetto di Lucioperca timo limonato q.b. 100g di zucca violina 30g di burro olio extravergine d'oliva q.b. sale e pepe q.b. Per la crema: 50g di patate a pasta gialla 1 tartufo Scorzone di Bellagio 1 noce di burro brodo vegetale q.b. olio extravergine di oliva q.b. sale e pepe q.b. Per la decorazione: 3 asparagi pomodori secchi q.b. chips di patate viola q.b. Procedimento: Pelare le patate, tagliarle a pezzetti e cuocerle in una casseruola con una noce di burro e un filo d'olio extravergine. Una volta pronte, regolare di sale e pepe, unire un filo d'olio, il tartufo leggermente tritato con del burro e frullare il tutto. Se necessario regolare la consistenza aggiungendo qualche cucchiaio di brodo vegetale. Cuocere il composto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Preparare una marinata con olio extravergine, sale, pepe e alcuni rametti di timo limonato quindi immergere il lucioperca per almeno 15'. Nel frattempo privare la zucca della buccia quindi con l'aiuto di una mandolina ricavare delle sfoglie lunghe e sottili. Trascorso il tempo di marinatura, avvolgere il pesce con la zucca e rosolarlo in una padella antiaderente con una noce di burro e un filo d'olio extravergine. Terminare la cottura in forno per 5' a 180°. Nel frattempo sbianchire gli asparagi quindi salarli con una noce di burro. Servire la crema di patate e tartufo alla base del piatto, adagiare sopra i tre asparagi e il filetto di lucioperca avvolto nella zucca. Terminare con qualche rametto di timo fresco e qualche lamella di tartufo. Decorare con i pomodori secchi e le chips di patata viola. Sandwich di triglia con maionese e agretti in tempura Ingredienti per 1 porzione: Per il sandwich: 1 triglia grande scorza di limone non trattato q.b. 20g di pomodori secchi sott'olio 15g di capperi dissalati basilico fresco q.b. 50g di pane rustico olio extravergine di oliva q.b. sale q.b. Per la tempura: 100g di agretti 50g di farina "00" 100g di fecola Per la maionese: 2 tuorli d'uovo succo di limone q.b. succo di arancia q.b. scorza di arancia q.b. sale q.b. 300g di olio di semi di arachidi 50g di farina di riso 5g di lievito (baking powder) acqua frizzante q.b. Procedimento: Pulire la triglia e sfilettarla eliminando la lisca centrale. Ricavare una piccola tasca su entrambi i filetti e farcirla con i pomodori battuti, la scorza di limone e i capperi. Regolare di sale e chiudere la triglia ponendo al centro due foglie di basilico. Ricavare dal filone di pane due fette sottilissime, adagiarle sulla pelle del pesce e pararle della misura esatta. Scottare entrambi i lati della triglia in padella quindi terminare la cottura in forno con il pane a 200° per 3-4' a seconda della grandezza. Per la pastella miscelare le farine al baking powder e aggiungere acqua frizzante fino ad ottenere una pastella omogenea. Immergere gli agretti nella pastella, friggerli in abbondante olio di semi quindi scolarli, farli asciugare su carta assorbente e regolare di sale. Per la maionese unire ai tuorli tutti gli ingredienti tranne l'olio. Montare con l'aiuto di un mixer a immersione unendo l'olio di semi a filo. Servire il sandwich di triglia con la maionese e gli agretti in tempura. Decorare con spicchi di arancia a vivo e con scorzette di limone e arancia. Procedimento:

Lucioperca in manto di zucca su crema di patate e tartufo scorzone di Bellagio 

Ingredienti per 1 porzione:
Per il pesce:
250g di filetto di Lucioperca
timo limonato q.b.
100g di zucca violina
30g di burro
olio extravergine d’oliva q.b.
sale e pepe q.b.
Per la crema:
50g di patate a pasta gialla
1 tartufo Scorzone di Bellagio
1 noce di burro
brodo vegetale q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.
Per la decorazione:
3  asparagi
pomodori secchi q.b.
chips di patate viola q.b.

Procedimento:
Pelare le patate, tagliarle a pezzetti e cuocerle in una casseruola con una noce di burro e un filo d’olio extravergine. Una volta pronte, regolare di sale e pepe, unire un filo d’olio, il tartufo leggermente tritato con del burro e frullare il tutto. Se necessario regolare la consistenza aggiungendo qualche cucchiaio di brodo vegetale. Cuocere il composto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Preparare una marinata con olio extravergine, sale, pepe e alcuni rametti di timo limonato quindi immergere il lucioperca per almeno 15’.
Nel frattempo privare la zucca della buccia quindi con l’aiuto di una mandolina ricavare delle sfoglie lunghe e sottili. Trascorso il tempo di marinatura, avvolgere il pesce con la zucca e rosolarlo in una padella antiaderente con una noce di burro e un filo d’olio extravergine. Terminare la cottura in forno per 5’ a 180°.
Nel frattempo sbianchire gli asparagi quindi salarli con una noce di burro.
Servire la crema di patate e tartufo alla base del piatto, adagiare sopra i tre asparagi e il filetto di lucioperca avvolto nella zucca. Terminare con qualche rametto di timo fresco e qualche lamella di tartufo. Decorare con i pomodori secchi e le chips di patata viola.

Sandwich di triglia con maionese e agretti in tempura 

Ingredienti per 1 porzione:
Per il sandwich:
1 triglia grande
scorza di limone non trattato q.b.
20g di pomodori secchi sott’olio
15g di capperi dissalati
basilico fresco q.b.
50g di pane rustico
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.
Per la tempura:
100g di agretti
50g di farina “00”
100g di fecola  Per la maionese:
2 tuorli d’uovo
succo di limone q.b.
succo di arancia q.b.
scorza di arancia q.b.
sale q.b.
300g di olio di semi di arachidi
50g di farina di riso
5g di lievito (baking powder)
acqua frizzante q.b.

Procedimento:
Pulire la triglia e sfilettarla eliminando la lisca centrale. Ricavare una piccola tasca su entrambi i filetti e farcirla con i pomodori battuti, la scorza di limone e i capperi. Regolare di sale e chiudere la triglia ponendo al centro due foglie di basilico. Ricavare dal filone di pane due fette sottilissime, adagiarle sulla pelle del pesce e pararle della misura esatta. Scottare entrambi i lati della triglia in padella quindi terminare la cottura in forno con il pane a 200° per 3-4’ a seconda della grandezza.
Per la pastella miscelare le farine al baking powder e aggiungere acqua frizzante fino ad ottenere una pastella omogenea. Immergere gli agretti nella pastella, friggerli in abbondante olio di semi quindi scolarli, farli asciugare su carta assorbente e regolare di sale.
Per la maionese unire ai tuorli tutti gli ingredienti tranne l'olio. Montare con l’aiuto di un mixer a immersione unendo l’olio di semi a filo.
Servire il sandwich di triglia con la maionese e gli agretti in tempura. Decorare con spicchi di arancia a vivo e con scorzette di limone e arancia.
 

 

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