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Carlo Cambi: gli aceti

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    Difficoltà: Facile
    Tempo di preparazione: 20 Min

    L'ACETO è un liquido acido ottenuto grazie all'azione di batteri del genere Acetobacter, che in presenza di aria ossidano l'etanolo contenuto nel vino, nel sidro, nella birra e altre bevande alcoliche fermentate, oppure in altre materie prime quali cereali, frutta o miele, trasformandolo in acido acetico. L'aceto si produce tramite l'aggiunta iniziale della “madre” dell'aceto, l’ammasso gelatinoso di colore violaceo dove si annida l'Acetobacter aceti. L'ossidazione è effettuata dai batteri dell'acido acetico, come fu dimostrato da Louis Pasteur nel 1864. L'aceto è comunemente usato nella preparazione di pietanze, in particolare nelle vinaigrette, nel processo di marinatura e come condimento di pesce e insalata. Dal punto di vista alimentare, rientra nella categoria degli alimenti nervini, cioè eccitanti. L'aceto è anche usato nella medicina popolare in Cina per impedire la diffusione di virus. Nell'antica Roma miscelando acqua e aceto si otteneva una bevanda detta “Posca”, diffusa presso il popolo ed i legionari, ritenuta dissetante e dalle proprietà disinfettanti. Nel medioevo era uno dei pochi solventi a disposizione per la realizzazione di processi chimici ed era utilizzato in molte ricette tecniche come per esempio per l'amalgama dei composti o per l'estrazione dei colori per le pitture e le miniature. Con CARLO chiariremo anche l’annoso dilemma sulla distinzione fra ACETO BALSAMICO e ACETO TRADIZIONALE.