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Ovetto di cioccolato farcito con crema leggera alla pastiera napoletana e colomba classica artigianale

Sal De Riso

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tipologia: Dessert
    Cuoco: SALVATORE DE RISO

    Ingredienti:

    Procedimento:
    COMPONENTI:
    Gusci di Cioccolato al Latte
    Crema Bavarese al Cioccolato
    Crema leggera alla pastiera Napoletana
    Colomba classica artigianale 
    Cioccolato da spruzzare 50/50
    Ganache al cioccolato Bianco / o crema al burro
    Decorazione: Fili di cioccolato bianco

    Crema Bavarese al cioccolato:
    300g Latte
    300g Panna           
    60g Zucchero
    20g Gelatina
    400g Cioccolato fondente 70%
    400g Crema pasticcera
    750g Panna semi montata

    Riscaldate il latte, la panna e lo zucchero fino ad 80°C. Aggiungete la gelatina sciolta e il cioccolato fondente. Emulsionate con un mini pimer. Unite la crema pasticcera ed emulsionate bene. Lasciar raffreddare velocemente la crema a circa 28°C ed unire la panna semi montata.

    Crema leggera alla pastiera napoletana:
    150g Ricotta di mucca
    150g Grano cotto
    50g Zucchero
    80g Arancia candita a cubetti
    150g Panna montata
    1 goccia Acqua di fiori d’arancia
    5g Gelatina
    ½  Arancia grattugiata
    80g Tuorlo (N. 4)
    50g Zucchero
    50g Acqua

    Pastorizzare i tuorli con l’acqua e lo zucchero. Montare; Mantecare la ricotta con lo zucchero, vaniglia, il grano cotto e l’arancia candita a cubetti. Unire la gelatina sciolta ed infine una goccia di fior d’arancio e la panna montata. Farcire i gusci di cioccolato alternando con la colomba tagliata a piccoli cerchi. Congelare le uova e decorare.