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Torta esotica

Scuola di pasticceria Sal De Riso

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tipologia: Dessert
    Cuoco: SALVATORE DE RISO

    Ingredienti:

    Procedimento:
    COMPONENTI:
    - CAKE AL COCCO 
    - BAVARESE AL COCCO 
    - CUBETTI DI ANANAS ALLA VANIGLIA
    - COULIS MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE
    - SPECCHIO DI GELATINA AL MANGO E LAMPONE

    CAKE AL COCCO:
    BURRO G 100;
    ZUCCHERO AL VELO G 125;
    UOVA G 75;
    COCCO RAPE’ G 100;
    AMIDO MAIS G 15;
    RHUM G 10;
    CREMA PASTICCERA G 300;

    In una planetaria montare il burro con lo zucchero al velo e il rhum, una volta amalgamato bene il tutto, aggiungere le uova, il cocco rapè, l’amido di mais e la crema pasticcera.

    BAVARESE AL COCCO:
    LATTE G. 250
    COCCO RAPE’ G. 60
    GELATINA G. 8
    ZUCCHERO G. 60
    VANIGLIA ½ BACCA
    SALE UN PIZZICO
    PANNA SEMIMONTATA G. 250

    Bollire il latte con il cocco, il sale, lo zucchero e la vaniglia. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda e lasciar raffreddare fino ad una temp. di circa 25°C. Aggiungere la panna semimontata.

    CUBETTI DI ANANAS E VANIGLIA:
    ANANAS A CUBETTI G. 150
    ZUCCHERO G. 50
    AMIDO DI MAIS G. 5 
    VANIGLIA 1/3 BACCA

    Cuocere a fuoco lento per qualche minuto i cubetti di ananas con lo zucchero, l’amido di mais e la vaniglia.

    COULIS GELIFICATO MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE:
    POLPA DI MANGO G 100;
    POLPA DI FRUTTO DELLA PASSIONE G 50;
    GLASSA NEUTRA G 30;
    GELATINA G 2;
    MANGO FRESCO A CUBETTI G 180;
    ZUCCHERO G 50;

    Scaldare le polpe di frutta a 80°C unire lo zucchero e il mango a cubetti togliere dal fuoco ed unire il mango a cubetti. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. 
    SPECCHIO DI GELATINA AL MANGO E LAMPONE:
    Gelatina neutra G. 400
    Salsa di lampone G. 50
    Coulis di mango e frutto della passione G. 50

    Riscaldare le tre glasse ad una temp. di circa 35°C. Variegare in un contenitore la glassa neutra con un cucchiaio di salsa di lampone e un cucchiaio di coulis al mango e frutto della passione. Glassare la torta. 

    Composizione del dolce: 
    In anello d’acciaio diam. 22 altezza 4 cm disporre un disco di cake al cocco. Adagiare sopra i cubetti di ananas e farcire fino al bordo del cerchio con la bavarese al cocco. Glassare la torta con lo specchio di gelatina e disporre al centro il coulis di mango e frutto della passione.