Perla di castagne Pietro Macellaro Ingredienti: La scuola di pasticceria più di un'ora Dessert Difficile Procedimento: Ricetta per 6/8 persone: Per la glassa a specchio nera:450g di acqua 400g di zucchero semolato 300g di panna fresca 120g di cacao 125g di sciroppo di glucosio 15g di gelatina in fogli tipo oro Procedimento: mettere tutti gli ingredienti insieme e portare a 104°C. Unire la gelatina ammollata in acqua fredda. Per la crema di ricotta di bufala e castagne:600g di ricotta di bufala fresca 150g di zucchero a velo 120g di goccine di cioccolato fondente Rum (facoltativo) q.b.180g di castagne candite 1 baccello di vaniglia naturale Procedimento: setacciare la ricotta ed incorporare in essa i restanti ingredienti. Mescolare bene il composto ed utilizzare per farcire. (E' ottima anche per farcire i cannoli fritti.) Per il biscotto al cacao (pan di spagna al cacao):200g di tuorlo d'uovo 100g di zucchero semolato 200g di farina 0 50g di cacao 300g di albume d'uovo 150g di zucchero semolato Per la bagna al rum:225g di acqua 200g di zucchero 100g di rum a 40° Procedimento: Sciogliere lo zucchero nell'acqua. Raffreddatosi aggiungere il rum al composto. Biscotto al cacao ( pan di spagna) Montare il tuorlo con i 100g. di zucchero. Montare l'albume con i 150 g di zucchero. Unire le due masse ed incorporare la farina, il cacao setacciati insieme. Stendere su carta da forno allo spessore di 5/ 10 mm. Cottura a 220°C per 6/7 minuti. Composizione finale Montare in uno stampo capovolto a mezza sfera uno strato di crema di ricotta di bufala e castagne. Adagiare un sottile strato di pan di spagna al cacao. Inzuppare e procedere con un altro strato di crema di ricotta di bufala e castagne. Chiudere con uno strato di pan di spagna al cacao inzuppato. Surgelare, sformare, glassare e procedere con la decorazione della torta. Procedimento:
Ricetta per 6/8 persone: 
Per la glassa a specchio nera:450g di acqua 400g di zucchero semolato 300g di panna fresca 120g di cacao 125g di sciroppo di glucosio 15g di gelatina in fogli tipo oro 

Procedimento: mettere tutti gli ingredienti insieme e portare a 104°C. Unire la gelatina ammollata in acqua fredda.

Per la crema di ricotta di bufala e castagne:600g di ricotta di bufala fresca  150g di zucchero a velo 120g di goccine di cioccolato fondente Rum (facoltativo) q.b.180g di castagne candite 1 baccello di vaniglia naturale 

Procedimento: setacciare la ricotta ed incorporare in essa i restanti ingredienti. Mescolare bene il composto ed utilizzare per farcire.  (E’ ottima anche per farcire i cannoli fritti.)

Per il biscotto al cacao (pan di spagna al cacao):200g di tuorlo d’uovo 100g di zucchero semolato 200g di farina 0 50g di cacao 300g di albume d’uovo 150g di zucchero semolato 

Per la bagna al rum:225g di acqua 200g di zucchero 100g di rum a 40° 

Procedimento: Sciogliere lo zucchero nell’acqua. Raffreddatosi aggiungere il rum al composto. Biscotto al cacao ( pan di spagna)
Montare il tuorlo con i 100g. di zucchero. Montare l’albume con i 150 g di zucchero. Unire le due masse ed incorporare la farina, il cacao setacciati insieme. Stendere su carta da forno allo spessore di 5/ 10 mm. Cottura a 220°C per 6/7 minuti.

Composizione finale
Montare in uno stampo capovolto a mezza sfera  uno strato di crema di ricotta di bufala e castagne. Adagiare  un sottile strato di pan di spagna al cacao. Inzuppare e procedere con un altro strato di crema di ricotta di bufala e castagne. Chiudere con uno strato di pan di spagna al cacao inzuppato. Surgelare, sformare, glassare e procedere con la decorazione della torta. 


















]]>