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Cannoli di Gragnano con ragù di branzino e mousse di bufala - Filetto di maialino con purea di melanzana, mela e salsa al marsala

Caccia al cuoco Domenico Sorrentino Carmelo Trentacosti

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    Difficoltà: Facile
    Rubriche: Caccia al cuoco
    Tipologia: Primi Piatti
    Tipologia: Secondi
    Tempo di preparazione: 20 Min



    Procedimento:

    Cannoli di Gragnano con ragù di branzino e mousse di bufala

    Ingredienti per 1 porzione:
    Per la pasta:
    6/7 paccheri di Gragnano
    Per il ragù:
    150g di pomodori datterini o ciliegino
    1 spicchio d’aglio
    1 filetto di branzino
    foglie di basilico q.b.
    sale e pepe q.b.
    Per la mousse:
    100g di mozzarella di bufala campana
    50g di panna liquida
    olio extravergine di oliva q.b.
    sale e pepe q.b.

    Procedimento:
    Per il ragù cuocere i pomodorini tagliati a pezzetti in padella con un filo di olio extravergine  e uno spicchio di aglio per circa 10’. Non aggiungere acqua in modo tale da ottenere un composto denso e asciutto. Salare, pepare e frullare leggermente la salsa per renderla più cremosa e omogenea. Unire il filetto di branzino tagliato a pezzetti e cuocere 2’. Una volta che il ragù si è leggermente raffreddato aggiungere abbondante basilico.
    Per la mousse frullare la mozzarella di bufala con la panna liquida, l’olio extravergine e un pizzico di sale e di pepe fino a ottenere un composto spumoso ma compatto.
    Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, scolarli molto al dente, posizionarli verticalmente al centro del piatto da portata e farcirli subito con il ragù di pesce e la mousse di mozzarella. Decorare il piatto con dei cubetti di pomodoro a crudo, qualche foglia di basilico e un filo d’olio extravergine.

    Filetto di maialino con purea di melanzana,  mela e salsa al marsala  

    Ingredienti per 1 porzione:
    Per il filetto:
    120g di filetto di maiale
    50g di rete di maiale
    2-3 foglie di tenerumi
    sale e pepe q.b.
    Per la farcia del filetto:
    scarti del filetto di maiale q.b.
    20g di petto di pollo
    20g di carne di maiale
    1 cucchiaio di panna
    1 cucchiaio di albume
    sale e pepe q.b.
    Per la salsa:
    100g di marsala
    15g di burro
    1 cucchiaino di miele
    Per la purea:
    1 melanzana piccola
    2 foglie di basilico
    olio extravergine di oliva q.b.
    sale e pepe q.b.
    25g di ricotta di pecora
    menta q.b.
    rosmarino q.b.
    Per la mela:
    1 mela Smith piccola
    100g di vino rosso
    30g di zucchero
    1 cucchiaio di sciroppo di mostarda

    Procedimento:
    Tagliare la melanzana a cubetti, adagiarla nella carta fata con un filo d’olio di oliva extravergine, basilico, sale, pepe e chiudere a forma di caramella. Cuocere in microonde per 4’, lasciare raffreddare e frullare con l’aggiunta di ricotta, menta e rosmarino. Regolare di sale e pepe e lasciar riposare.
    Nel frattempo portare a ebollizione il marsala e lasciarlo ridurre del 50%, aggiungere il burro, il miele e cuocere fino a raggiungere la consistenza desiderata.
    In un pentolino scaldare il vino rosso con lo zucchero e 1 cucchiaino di sciroppo di mostarda neutra. Una volta raggiunto il bollore immergere la mela precedentemente sbucciata e tagliata a spicchi. Cuocere per 6’ circa.
    Frullare le carni della farcia con la panna e l’albume.
    Scottare in padella il filetto di maialino a fuoco vivo e regolare di sale e di pepe. Stendere la rete di maiale, adagiarvi sopra i tenerumi, con una sacca da pasticceria farcire il filetto e richiudere. Terminare la cottura in forno a 180° per 8’. Servire il maiale rosa al cuore con la purea di melanzana, la mela al vino e la salsa al marsala. Decorare con una chip di patata.