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L’acquolina in bocca: Beppe Bigazzi - le mostarde

Beppe Bigazzi

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    Rubriche: Spazio Bigazzi
    Rubriche: Non solo Chef
    Cuoco: Beppe Bigazzi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Quante sono le MOSTARDE? Gianni Brera direbbe “millanta...” per dire un’infinità. Questa delizia degli occhi e del palato ci arriva direttamente dal Rinascimento quando, non esistendo frigorifero, l’unico modo per conservare frutta e verdura era fare con spezie varie la mostarda.
    I frutti per le mostarde erano particolari: non si faceva con tutti i tipi di mele, ma con le mele CAMPANINE del Modenese,  più adatte ad essere “mostardizzate”; splendide le zucche o i piccoli frutti; quella di Cremona, a pezzi interi, bellissima a vedersi, ricorda le nature morte del Barocco. Come si mangiano le mostarde? Accompagnano i grandi piatti di carni bollite o arrosto? Non lo so; oggi si usano in pochissimi ristoranti che servono il carrello dei bolliti come Cristo comanda.
    Per quanto mi riguarda considero la mostarda  un piatto da “meditazione”, da usare in fredde e piovose giornate davanti al fuoco, mangiate con pane integrale che smorza gli eccessi dei loro aromi e sapori, sorseggiando un buon “vendemmia tardiva” o un Vinsanto.