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Moeche o Moleche

Le moleche sono un piatto tipico della tradizione veneziana e sono particolarmene apprezzare per il loro sapore e per la compattezza delle loro carni. Oggi cibo da re, le moleche erano un piatto dei pescatori che si cibavano solo dei piatti di laguna.

In autunno e primavera arrivano le moelche in Laguna a Venezia e come ogni anno, per qualche settimana, sono il piatto più ricercato dai gourmet. Ma cosa sono esattamente?

Chiariamo prima di tutto che le moleche sono dei granchi. Quando si parla di “arrivo delle moeche”, non si intende una vera migrazione o l’arrivo dei dei granchi in Laguna.

Questi infatti si pescano tutto l’anno e non sono certo dei crostacei migratori però compiono una serie di “mute” cioè ciclicamente abbandonano il “vestito vecchio” per adeguarsi al cambiare della stagione e al crescere delle dimensioni corporali.

Le moleche sono quindi granchi senza corazza. Lo spazio di poche ore dalla perdita della muta all’avvio del ciclo biologico per cui il carapace viene rigenerato, fa di un granchio una moleca.

Spogliati della corazza i granchi sono molto teneri e quasi molli. E’ da questa loro consistenza tenera e molle che i veneziani hanno affibbiato ai granchi senza corazza il nome di moleche.

I pescatori di Laguna detti moécanti, utilizzano per la pesca il metodo tradizionale con delle reti di posta che garantiscono la salvaguardia del sistema biologico marino.

Esistono due ricette principali: la prima prevede un taglio sulla schiena in modo che l'acqua rimasta fuoriesca, quindi vengono impanate e fritte; l'altra le pone vive nell'uovo sbattuto e salato, fino a che queste deglutiscano in parte il composto, quindi sono passate nella farina bianca e fritte.

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