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Asparagi bianchi con prosciutto affumicato e salsa bolzanina

La Ricetta di… Markus Holzer

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    Tipologia: Secondi
    Cuoco: Markus Holzer

    Ingredienti: Per gli asparagi: 300 g di asparagi bianchi 100 ml di vino bianco 30 g di burro il succo di ½ limone sale q.b. zucchero q.b. Per la salsa bolzanina (Bozner sauce): 3 uova sode 1 cucchiaio di senape 20 ml di aceto di vino bianco 50 ml di brodo di asparagi 150 ml di olio extravergine di oliva erba cipollina q.b. sale q.b. Per il condimento: 100 g di prosciutto cotto affumicato 30 g di formaggio grigio 30 g di burro 200 g di patate bollite erba cipollina q.b.

    Procedimento:
    Lavare e pelare gli asparagi. Recuperarne la fibra esterna e farla bollire per 10 minuti in acqua salata. Una volta ottenuto il brodo, eliminarla. Legare gli asparagi con uno spago da cucina; metterli in una pentola con il vino, il burro ed il succo di limone. Regolare di sale ed aggiungere un pizzico di zucchero. Coprire con il brodo ricavato dalla fibra degli asparagi, portare a bollore e cuocere per circa 10-12 minuti.Per la salsa: sgusciare le uova sode e separare gli albumi dai tuorli. Tritare finemente gli albumi. Mescolare i tuorli con la senape, l’aceto, il brodo di asparagi ed aggiustare di sale. Aggiungere dell’olio extravergine a filo, sempre mescolando. Alla fine, unire gli albumi e l’erba cipollina. Disporre il prosciutto tagliato finemente sul piatto da portata con sopra gli asparagi. Condire con il formaggio grigio sbriciolato ed il burro fuso. Accompagnare con le patate lesse spolverate con un trito di erba cipollina e la salsa bolzanina.