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Il prosciutto bazzone

Bigazzi: io mangio italiano

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    Ingredienti:

    Procedimento:
    IL PROSCIUTTO BAZZONE
    (presidio SlowFood – saranno presenti il responsabile del presidio Rolando Bellandi e un tagliatore di prosciutto che affettera’ durante lo spazio) 

    Siamo in Garfagnana: boschi di castagni, querce, tigli e aihme’… anche acace (c’e’ da dire che l’acacia e’ una pianta assassina che uccide tutte le piante vicine… e se non si provvedera’ presto, si avra’ nella zona una primavera bianca di fiori d’acacia, dell’ottima legna da carbone, ottimo miele, ma il maiale restera’ senza ghiande e castagne…)Ogni buon salume presuppone un buon maiale e la Garfagnana e’ il territorio ideale.Il disciplinare del Prosciutto BAZZONE prevede che i maiali siano allevati in allevamenti estensivi allo stato brado. La razza e’ il “Grigio” che deriva dall’incrocio fra “large white” e “cinta” e i maiali vengono macellati dopo i 13/14 mesi di vita e dopo il raggiungimento di almeno 200 chili.Si chiama BAZZONE perche’ la rifilatura salva una parte vicino alla colonna vertebrale che crea la cosiddetta BAZZA, o mento, che e’ una grossa protuberanza.Sono prosciutti che vanno dai 14 chili in su.Dopo la salatura vengono posti in cantine con finestre da almeno 3 lati e pavimento naturale. E fatti stagionare almeno 18 mesi.Concludendo, un maiale che vive brado, un incrocio riuscito, un’eta’ che contiene 2 agosti, che viene macellato nel periodo invernale, che si e’ alimentato con radici, erba, ghiande, castagne, e formentone (granturco ottofile prodotto localmente), che vive notte e giorno per tutto l’anno all’aria aperta, ha un significato preciso per la qualita’ della carne.Il grasso del maiale che non prende sole ha una qualita’ inferiore a quello di un maiale che vivendo la notte all’aria aperta deve avere una spessa coltre di grasso.Se guardate il colre di questo grasso sentirete anche che ulula la sua bonta’, tanto che anche i bambini preferiscono il grasso al magro.Pellegrino Artusi parlava gia’ di un “prosciutto meta’ grasso meta’ magro”…