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Sal De Riso - Faraglioni - Caprese classica

La grande pasticceria Sal De Riso

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti: BURRO G 175 ZUCCH A VELO G 175 CIOCCOLATO FONDENTE G 175 MANDORLE SGUSCIATE G 175 TUORLO G 90 ALBUME G 150 FECOLA G 44 CACAO G 15 SALE G 3,5

    Procedimento:

    Montare il burro morbido con lo zucchero al velo per circa 6 minuti. Aggiungere il tuorlo d’uovo. A parte miscelare le mandorle sgusciate in polvere con la fecola di patate, il lievito,  il cacao e il cioccolato fondente grattugiato. A parte montate il bianco d’uovo con lo zucchero. Miscelate tutte le polveri nel burro alternando con l’albume montato. Incorporate bene tutti gli ingredienti e versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata con fecola di patate.
    CAPRESE AL LIMONE ALL’OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA COLLINE SALERNITANE D.O.P.
    Per celiaci

    OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA “COLLINE SALERNITANE”   G 100
    ZUCCHERO A VELO                                    G 120
    MANDORLE DOLCI PELATE                              G 200
    CIOCCOLATO BIANCO                                  G 180
    SCORZETTE DI LIMONE CANDITE                        G  30
    BACCELLO DI VANIGLIA                                 ½ 
    LIMONE COSTA D’AMALFI                                1
    UOVA INTERE (N. 5)                                 G 250
    ZUCCHERO                                           G  60
    FECOLA DI PATATE                                   G  50
    LIEVITO IN POLVERE PER DOLCI                       G   5

    Frullate le mandorle con lo zucchero a velo e la polpa di vaniglia. A parte, grattugiate il cioccolato bianco o tagliatelo molto finemente. In una capiente terrina, con le fruste elettriche montate le uova con lo zucchero fino a triplicarne il volume. A parte incorporate alla miscela di mandorle e zucchero a velo il cioccolato bianco grattugiato, le scorzette di limone candite finemente tritate, la scorza grattugiata del limone fresco e la fecola di patate setacciata con il lievito. Miscelate tutti gli ingredienti, aggiungete l’olio extravergine di oliva e infine le uova montate. Emulsionate bene il tutto con una spatola senza preoccuparvi se le uova tendono a smontarsi. Versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata con fecola di patate di 22 cm di diametro. Infornate a una temperatura di 200° C per i primi 5 minuti e poi lasciate cuocere per altri 45 minuti a 160° C. Dopo la cottura, lasciate raffreddare il dolce nella tortiera e sformatelo quando sarà tiepido. Qulche ora, spolverizzatelo con zucchero a velo e servite.