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Ceviche di lavarello con mele rosa dei Monti Sibillini. Di Cesare Battisti

Ingredienti

 

  • 1 lavarello sfilettato da 500gr
  • 10 g sale
  • 10 g zucchero
  • 3 melette rosa dei monti sibillini
  • 1 cipollotto di Tropea
  • 1 cuore di sedano
  • La scvorza di ½ limone grattugiato
  • 1 cucchiaino di aceto di mele
  • 1 rametto di origano fresco
  • 10 g di pinoli tostati
  •  

 

Procedimento

Mischiare sale e zucchero, distribuirlo sui filetti di lavarello che poi lasceremo marinare in frigorifero per 3 h. Intanto, tagliare il cipollotto a fette sottilissime e il sedano e lasciarli a bagno in acqua corrente fredda in modo da togliere il sapore pungente della cipolla e far diventare più croccante il sedano. Scolarli, asciugarli e condirli con aceto, poco sale, scorza di limone, e un po’ di pepe e olio extra vergine.

Aggiungere al tutto una meletta tagliata a dadini piccoli, le foglie di origano e i pinoli tostati al forno.

Centrifugare le altre due melette avendo cura che il succo cada in un contenitore ghiacciato per non lasciarlo ossidare, e disporlo sul fondo dei piatti.

Tagliare a dadini i filetti di lavarello,  aggiungerli al succo di mela e

Disporre sopra la nostra insalatina di cipollotti e sedano condita, aggiungendo un filo d’olio.

 


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