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Torta con prosciutto crudo

Luca Montersino

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Mousse di prosciutto:
    250 g di crudo 200 gr. latte intero 15 g gelatina in polvere 500 g panna al 35% di materia grassa 1 g sale e pepe

    Frullate molto bene il prosciutto con il latte. Aggiungete la gelatina idratata con 5 volte il suo peso d’acqua e sciolta al microonde, aggiustate di sale e pepe e aggiungete la panna semimontata
    Gele’e di melone:
    500 g di melone 60 g zucchero semolato 15 g gelatina in polvere

    Frullate la polpa del melone con lo zucchero. Scaldate una piccola parte  per sciogliervi dentro la gelatina idratata con 5 volte il suo peso d’acqua. Unite la parte calda a quella fredda, mescolando a mano. 

    Biscotto salato alle mandorle:
    100 g tuorlo25 g + 15 g maltilolo 100 g albume 8 g inulina 0,5 xantana 70 g farina 180 w 1 g sale 74 mandorle in farina

    Montate in planetaria con la frusta l’albume a neve con ferma con l’inulina, i 25 g di maltilolo, il sale e la xantana. A parte montate i tuorli con i 15 g di maltilolo. A mano unite i tuorli montati all’albume montato e successivamente la farina setacciata e la polvere di mandorle. Stendete allo spessore di un centimetro su teglia con carta da forno. Cuocete in forno a 240 gradi per circa 15 minuti fino a doratura.

    Finitura:
    350 g melone 250 g fichi freschi 200 prosciutto crudo 150 g gelatina kappa in soluzione

    Per il montaggio: in un quadro di acciaio di 22per22 cm circa, appoggiato su un foglio di acetato, componete uno strato di pezzi di fico e fette di melone. Congelate molto bene, quindi ponete sopra uno strato di mousse di prosciutto crudo, fette di prosciutto crudo, di nuovo mousse e la gele’e di melone. Fate rapprendere quest’ultima e completate con uno strato di mousse e il biscotto salato alle mandorle. Congelate tutto molto bene, possibilmente in abbattitore, quindi smodellate, rifilate i bordi con un coltello affilato , lucidate con gelatina kappa in soluzione e decorate con fichi freschi, melone e prosciutto crudo, formando un bouquet a lato del dolce. Aspettate che si scongeli e servite.