Luca Montersino - Tronchetto mascarpone, zola, sedano e noci Scuola di pasticceria Luca Montersino Ingredienti: La scuola di pasticceria più di un'ora Dessert Difficile Procedimento: Ingredienti: Ingredienti per il biscotto classico rolade alle noci: 200 Gr. uova tuorlo 25 Gr. maltitolo 200 Gr. uova albume 50 Gr. maltitolo 15 Gr. inulina 0,5 Gr. Xantana 135 Gr. farina 180 w 2 Gr. sale 150 Gr. noci in farina per la crema al mascarpone: 600 Gr. panna al 35% di materia grassa 260 Gr. mascarpone 200 Gr. Crema pasticcera salata 3 Gr. sale 5 Gr. gelatina in polvere per la crema al gorgonzola: 370 Gr. panna al 35% di materia grassa 60 Gr. burro 400 Gr. formaggio gorgonzola 10 Gr. gelatina in polvere 50 Gr. porri 1 Gr. sale e pepe per la finitura: 300 Gr. sedano verde 150 Gr. noci in granella Per la crema di gorgonzola: Fate soffriggere il porro tritato con una parte di burro della ricetta, quindi bagnate con un bicchiere di acqua e lasciate cuocere a fuoco basso fino a far evaporare del tutto l'acqua. Unite a questo punto la panna, il resto del burro e il gorgonzola. Pastorizzate il tutto fino a 85°C quindi frullate unendo la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso d'acqua. Aggiustate di sale e pepe, se necessario. Abbattere in positivo immediatamente Per la crema di mascarpone: montate panna e mascarpone insieme, unte il sale e la crema pasticcera salata a cui è stata aggiunta la gelatina ammollata e sciolta e frustate ancora per qualche secondo. Tenete da parte in frigo in modo da far solidificare la gelatina. Per il biscotto classico rolade alle noci: montate i tuorli d'uovo con i 25 grammi di maltitolo; a parte montate l'albume d'uovo con i 50 grammi di maltitolo, l'inulina, il sale e la xantana. Unite le due montate quindi incorporate la farina di frumento e la farina di noci mescolando a mano e delicatamente dal basso verso l'alto. Stendete l'impasto su teglie con carta da forno allo spessore di 1 cm ed infornate a 240° C per 4/5 minuti. Per la composizione del tronchetto: mettete un foglio di biscotto rolade rifilato 40x25 cm, sopra un foglio di pellicola sul tavolo. Spalmatevi sopra la crema di gorgonzola; disponetevi sopra delle stecche di sedano verde pelato e sbollentate e della granella di noci. Arrotolate il tutto aiutandosi con la pellicola. Congelare. Una volta ben rappreso, togliete la pellicola e ricopritelo interamente con la crema di mascarpone utilizzando un sac a poche con bocchette rigate. Procedimento:
Ingredienti:
Ingredienti per il biscotto classico rolade alle noci:
200 Gr. uova tuorlo 25 Gr. maltitolo  200 Gr. uova albume 50 Gr. maltitolo  15 Gr. inulina 0,5 Gr. Xantana 135 Gr. farina 180 w  2 Gr. sale 150 Gr. noci in farina
per la crema al mascarpone:
600 Gr. panna al 35% di materia grassa  260 Gr. mascarpone 200 Gr. Crema pasticcera salata 3 Gr. sale 5 Gr. gelatina in polvere
per la crema al gorgonzola:
370 Gr. panna al 35% di materia grassa  60 Gr. burro 400 Gr. formaggio gorgonzola 10 Gr. gelatina in polvere 50 Gr. porri 1 Gr. sale e pepe
per la finitura:
300 Gr. sedano verde 150 Gr. noci in granella 

Per la crema di gorgonzola:
Fate soffriggere il porro tritato con una parte di burro della ricetta, quindi bagnate con un bicchiere di acqua e lasciate cuocere a fuoco basso fino a far evaporare del tutto l'acqua. Unite a questo punto la panna, il resto del burro e il gorgonzola. Pastorizzate il tutto fino a 85°C quindi frullate unendo la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso d'acqua. Aggiustate di sale e pepe, se necessario. Abbattere in positivo immediatamente
Per la crema di mascarpone:
montate panna e mascarpone insieme, unte il sale e la crema pasticcera salata a cui è stata aggiunta la gelatina ammollata e sciolta e frustate ancora per qualche secondo. Tenete da parte in frigo in modo da far solidificare la gelatina.
Per il biscotto classico rolade alle noci:
montate i tuorli d'uovo con i 25 grammi di maltitolo; a parte montate l'albume d'uovo con i 50 grammi di maltitolo, l'inulina, il sale e la xantana. Unite le due montate quindi incorporate la farina di frumento e la farina di noci mescolando a mano e delicatamente dal basso verso l'alto. Stendete l'impasto su teglie con carta da forno allo spessore di 1 cm ed infornate a 240° C per 4/5 minuti.
Per la composizione del tronchetto:
mettete un foglio di biscotto rolade rifilato 40x25 cm, sopra un foglio di pellicola sul tavolo. Spalmatevi sopra la crema di gorgonzola; disponetevi sopra delle stecche di sedano verde pelato e sbollentate e della granella di noci. Arrotolate il tutto aiutandosi con la pellicola. Congelare. Una volta ben rappreso, togliete la pellicola e ricopritelo interamente con la crema di mascarpone utilizzando un sac a poche con bocchette rigate.

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