"Tortino di mela e panettone al Calvados, crema pasticcera e ristretto di melagrana" vs "Millefoglie con crema pasticcera al cioccolato bianco, salsa di cachi e riduzione di birra" Super chef Luigi Annunziata Pietro Famengo Ingredienti: più di un'ora Dessert SUPERCHEF Difficile Procedimento: Luigi Annunziata "Tortino di mela e panettone al Calvados, crema pasticcera e ristretto di melagrana" Ingredienti: Per la crema pasticcera: 250 g di latte intero 80 g di tuorlo 10 g di amido di mais 5 g di farina di riso 1 g di buccia di limone 1/2 stecca di vaniglia Bourbon 2 g di sale Per il tortino: 1 mela Golden grande 50 g di panettone senza uvetta 30 g di liquore Calvados 30 g di burro 30 g di zucchero di canna 40 g di marmellata di agrumi o al bergamotto Per il croccante all'arancia: 250 g di zucchero semolato 125 g di farina 00 20 g di succo d'arancia fresco 250 g di burro fuso 2 g di buccia di arancia Per le guarnizioni: 30 g di chicchi di melagrana 60 g di succo di melagrana fresco Procedimento: Per la crema pasticcera: Far bollire il latte con la buccia di limone. Setacciare le farine con lo zucchero e aggiungere la vaniglia. Unirvi i tuorli e pian piano stemperare il latte nel composto ottenuto. Emulsionato il tutto rimettere sul fuoco e portare a cottura. Per il tortino: Pelare la mela , privarla del torsolo e darle una forma cilindrica col coppa pasta. Tagliarla in fette da 1 cm e spadellare le fette nel burro. Una volta cotte cospargerle con lo zucchero di canna e caramellarle. Tagliare delle fette di panettone sottili, copparle e spennellare con il liquore Calvados. Assemblare il tortino alternando mela e panettone e riempiendo il buco del torsolo con la marmellata. Per il croccante all'arancia: Setacciare le farine insieme allo zucchero, aggiungere il burro fuso, la buccia d'arancia e il succo. Dargli la forma desiderata su un foglio di carta forno e cucinare a 180° per 5'. Far raffreddare in modo che rapprenda e le si possa dare la forma di un disco. Impiattare adagiando la crema pasticcera sul fondo, mettervi sopra il tortino, versarvi il succo di melagrana e porre il disco di croccante all'arancia in modo che faccia da contenitore al tortino. Guarnire con i chicchi di melagrana. Pietro Famengo "Millefoglie con crema pasticcera al cioccolato bianco, salsa di cachi e riduzione di birra" Ingredienti: Per la crema pasticcera: 250 ml di latte 60 g di tuorlo 22 g di farina 00 1/3 di baccello di vaniglia 45 g di zucchero Per il millefoglie: 50 g di pasta fillo 20 g di zucchero a velo 125 g di cioccolato bianco 1 cachi maturo 50 ml di birra pils Procedimento: Per la crema pasticcera: Portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia. Nel frattempo, unire in una ciotola lo zucchero, i tuorli, la farina e frustare accuratamente. Quando il latte starà bollendo, versarne metà nella ciotola con il composto continuando a frustare. Amalgamare il tutto e rimettere il composto nella pentola con il latte rimasto, continuando a frustare. Riportare a bollore e ultimare la cottura. Far raffreddare la crema. Per il millefoglie: Poco prima del termine della cottura della crema pasticcera prenderne una parte e amalgamarla con il cioccolato bianco tritato. Preriscaldare il forno a 200°, tagliare la pasta fillo in 3 rettangoli regolari (2,5x8 cm), spolverarli con lo zucchero a velo e infornare per 3' finché non risultino caramellati. Mettere sul fuoco una padella con la birra e 10 g di zucchero e far ridurre: raggiunta una consistenza densa e ambrata, togliere dal fuoco. Pelare il caco e frullarlo semplicemente con il frullatore ad immersione. Formare tre strati di sfoglia e crema al cioccolato bianco e servire con le due salse. Procedimento:
Luigi Annunziata

“Tortino di mela e panettone al Calvados, crema pasticcera e ristretto di melagrana”
Ingredienti:
Per la crema pasticcera:
250 g di latte intero
80 g di tuorlo
10 g di amido di mais
5 g di farina di riso
1 g di buccia di limone
1/2 stecca di vaniglia Bourbon
2 g di sale
Per il tortino:
1 mela Golden grande
50 g  di panettone senza uvetta
30 g di liquore Calvados
30 g di burro
30 g di zucchero di canna
40 g di marmellata di agrumi o al bergamotto
Per il croccante all'arancia:
250 g di zucchero semolato
125 g di farina 00
20 g di succo d'arancia fresco
250 g di burro fuso
2 g di buccia di arancia
Per le guarnizioni:
30 g di chicchi di melagrana
60 g di succo di melagrana fresco

Procedimento:
Per la crema pasticcera:
Far bollire il latte con la buccia di limone. Setacciare  le farine con lo zucchero e aggiungere la vaniglia. Unirvi i tuorli e pian piano stemperare il latte nel composto ottenuto. Emulsionato il tutto rimettere sul fuoco e portare a cottura.
Per il tortino:
Pelare la mela , privarla del torsolo e darle una forma cilindrica col coppa pasta. Tagliarla in fette da 1 cm e spadellare le fette nel burro.
Una volta cotte cospargerle con lo zucchero di canna e caramellarle. Tagliare delle fette di panettone sottili, copparle e spennellare con il liquore Calvados. Assemblare il tortino alternando mela e panettone e riempiendo il buco del torsolo con la marmellata.
Per il croccante all'arancia:
Setacciare le farine insieme allo zucchero, aggiungere il burro fuso, la buccia d'arancia e il succo. Dargli la forma desiderata su un foglio di carta forno e cucinare a 180° per 5’.
Far raffreddare in modo che rapprenda e le si possa dare la forma di un disco.
Impiattare adagiando la crema pasticcera sul fondo, mettervi sopra il tortino, versarvi il succo di melagrana  e porre il disco di croccante all'arancia in modo che faccia da contenitore al tortino. Guarnire con i chicchi di melagrana.

Pietro Famengo

“Millefoglie con crema pasticcera al cioccolato bianco, salsa di cachi e riduzione di birra”

Ingredienti:
Per la crema pasticcera:
250 ml di latte
60 g di tuorlo
22 g di farina 00
1/3 di baccello di vaniglia
45 g di zucchero
Per il millefoglie:
50 g di pasta fillo
20 g di zucchero a velo
125 g di cioccolato bianco
1 cachi maturo
50 ml di birra pils

Procedimento:
Per la crema pasticcera:
Portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia. Nel frattempo, unire in una ciotola lo zucchero, i tuorli, la farina e frustare accuratamente. Quando il latte starà bollendo, versarne metà nella ciotola con il composto continuando a frustare. Amalgamare il tutto e rimettere il composto nella pentola con il latte rimasto, continuando a frustare. Riportare a bollore e ultimare la cottura. Far raffreddare la crema.
Per il millefoglie:
Poco prima del termine della cottura della crema pasticcera prenderne una parte e amalgamarla con il cioccolato bianco tritato.
Preriscaldare il forno a 200°, tagliare la pasta fillo in 3 rettangoli regolari (2,5x8 cm), spolverarli con lo zucchero a velo e infornare per 3’ finché non risultino caramellati.
Mettere sul fuoco una padella con la birra e 10 g di zucchero e far ridurre: raggiunta una consistenza densa e ambrata, togliere dal fuoco.
Pelare il caco e frullarlo semplicemente con il frullatore ad immersione.
Formare tre strati di sfoglia e crema al cioccolato bianco e servire con le due salse.

]]>