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Diplomatico alla frutta vs Torta ricotta e pera

La scuola di pasticceria

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    Rubriche: La scuola di pasticceria
    Tempo di preparazione: più di un'ora
    Tipologia: Dessert
    Difficoltà: Difficile

    Diplomatico alla frutta

    Ingredienti:
    500g di pasta sfoglia
    250g di pan di Spagna quadrato 20-25 cm di lato
    200g di fragole
    100g di mango maturo
    150g di coulis di fragole
    500 gr di crema pasticcera
    1 uovo intero
    30 gr di zucchero a velo

    Procedimento:
    Stendere la pasta sfoglia e bucarla leggermente, spennellarla con l’uovo battuto e infornare  a 230 ° per 10 minuti, verso la fine della cottura, spolverare la sfoglia con lo zucchero a velo.  Sfornarla e lasciarla raffreddare.
    Intanto, tagliare la frutta a piccoli pezzi e tenerla da parte. Tagliare la sfoglia in due quadrati d’uguale misura; ottenere dal pan di spagna due quadrati d’uguale misura dello spessore di 1 cm.
    Su di un foglio di carta vegetale, disporre un quadrato di pandispagna e bagnarlo con il coulis di frutta, stendere uno strato di crema pasticcera, livellare e stendere sopra uno strato di fragole e di mango, ricoprire con l’altro quadrato di pandispagna, bagnare con il coulis di frutta, stendere ancora uno strato di crema e completare con la frutta disporvi sopra il quadrato di sfoglia, capovolgere il dolce, completare il pandispagna con la crema, coprire con l’ultima sfoglia, premendola leggermente. Tamponare i bordi del diplomatico con la crema, spolverare con lo zucchero a velo e servire.

    Torta ricotta e pera

    Componenti:
    • PAN DI SPAGNA ALLE NOCCIOLE DI GIFFONI;
    • RICOTTA DI TRAMONTI;
    • INZUPPITURA ALLA PERA;
    • PERE PENNATE DI AGEROLA.

    Ingredienti per 8-10 persone

    Pan di Spagna alle nocciole di Giffoni:
    ZUCCHERO                G    65;
    UOVA  (N°3)               G   150; 
    NOCCIOLE DI GIFFONI MACINATE           G    90;
    FARINA                G    30;
    BURRO FUSO              G   50;

    Montate le uova con lo zucchero fino a che non quadruplica il loro volume (per circa 12-15 minuti). A parte, macinate in un frullatore le nocciole di Giffoni insieme alla farina. In un piccolo tegame, fate fondere il burro, facendo attenzione a non riscaldarlo troppo. Quando le uova saranno ben montate, unite a spatola, miscelando dal basso verso l’alto, le nocciole e la farina miscelate. Alla fine unite il burro fuso. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e stendete all’altezza di 1 cm circa, con l’aiuto di un sacchetto da pasticceria, il composto in due tortiere di diametro 22 cm, imburrate ed infarinate. Formate i dischi e cuoceteli  in forno a 180° per circa 10 minuti.

    Ricotta di Tramonti:
    RICOTTA DI MUCCA di Tramonti                               G 400;
    PANNA MONTATA                                             G 150;  
    ZUCCHERO                                            G 150;
    BACCA DI VANIGLIA DELLE ISOLE BOURBON               N°   1;

    Mantecate la ricotta con lo zucchero e la bacca di vaniglia, lavorandola con un frustino elettrico per circa 5 minuti. Aggiungete alla crema di ricotta la panna montata ben sostenuta e farcite.

    Inzuppitura alla pera:
    ACQUA           G  100;
    ZUCCHERO                     G   70;
    DISTILLATO DI PERE        G   50;

    Fate bollire l’acqua con lo zucchero per 30 secondi. Lasciate raffreddare ed unite il distillato di pere.

    Pere pennate di Agerola (o pere Williams):
    PERE PENNATE                       G 175;
    ZUCCHERO              G  50;
    DISTILLATO DI PERE                       G  10; 
    AMIDO DI MAIS              G   3;

    Pulite le pere e tagliatele a cubetti. Unite lo zucchero e il succo di ½ limone. In una padella antiaderente, versate un filo d’olio extravergine d’oliva e fate cuocere i cubetti di pera con lo zucchero. Quando vedrete sul fondo della padella il succo delle pere, spolverate con l’amido di mais e fate cuocere ancora per due minuti. Aggiungete il distillato di pere, togliete dal fuoco e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente.

    Composizione e decori:
    Sistemate un cerchio d’acciaio, di altezza 4 cm e di diametro 22 cm, sopra un foglio di carta da forno, appoggiato su un vassoio. Posizionateci un cerchio di Pan di Spagna e inzuppatelo con la bagna alle pere. Farcite con tutta la crema di ricotta e incorporate i cubetti di pere cotti. Adagiate sulla superficie l’altro disco di Pan di Spagna, bagnatelo con l’inzuppitura alle pere e ponete il dolce in freezer per circa 2 ore. Sfilate il cerchio d’acciaio e decorate la torta con spicchi di pere sciroppate e zucchero a velo.