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Frittelle di grana con tagliatelle di verdure - Tortello di farina di kamut con gambero rosso di Gallipoli e salsa di patate

Caccia al cuoco Giorgio Broggini Gianfranco Bruno

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    Difficoltà: Media
    Tempo di preparazione: 30 min
    Rubriche: Caccia al cuoco
    Tipologia: Primi Piatti
    Tipologia: Secondi



    Procedimento:

    Frittelle di grana con tagliatelle di verdure

    Ingredienti per 1 porzione:
    Per le frittelle:
    30cl di acqua
    zucchero q.b.
    sale q.b.
    1 noce di burro
    25g di farina
    1 uovo
    25g di formaggio grana grattugiato
    Per friggere:
    olio di semi di girasole q.b.
    Per le tagliatelle di verdura:
    1 carota medie
    1 zucchina
    1/2 porro
    ½ peperone giallo
    1 noce di burro
    erba cipollina q.b.
    Per decorare:
    purea di patata viola q.b.
    gocce di aceto balsamico q.b.

    Procedimento:
    In una casseruola far sciogliere a fuoco dolce il burro con l’acqua quindi aggiungere un pizzico di zucchero e di sale. Non appena l’acqua inizia a bollire togliere la casseruola dal fuoco, unire la farina setacciata e mescolare rapidamente con un mestolo di legno in modo che non si formino grumi. Riposizionare la casseruola sul fuoco e cuocere per altri 5’ a fiamma bassa. Il composto diverrà presto consistente e morbido e si staccherà dalle pareti, formando una palla. Togliere l'impasto dal fuoco, lasciarlo raffreddare quindi incorporarvi prima l’uovo, poi il grana e amalgamare bene.
    Lasciar riposare l’impasto per 20’.
    Nel frattempo preparare le tagliatelle di verdura. Con l’aiuto di un pelapatate ad archetto, tagliare le verdure longitudinalmente ricavando così delle strisce sottili. Per quanto riguarda la zucchina usare solo la parte esterna verde. Sbollentare le tagliatelle di verdure in acqua salata per 2-3’, scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio quindi saltarle in padella con una noce di burro, erba cipollina tritata e un pizzico di sale.
    Formare le frittelle con l’aiuto di un cucchiaino e friggerle in abbondante olio di semi di girasole.
    Disporre le verdure a nido sul piatto di servizio e adagiarvi sopra le frittelle di grana. Decorare con gocce di purea di patata viola e di aceto balsamico.

    Tortello di farina di kamut con gambero rosso di Gallipoli e salsa di patate

    Ingredienti per 1 porzione:
    Per la sfoglia:
    100g di farina di kamut
    1 uovo
    sale q.b.
    Per la farcia:
    10 gamberi rossi di Gallipoli
    30g di provola affumicata
    prezzemolo q.b.
    Per la salsa:
    1 patata rossa del Pollino
    ½ costa di sedano
    1 fetta di cipolla rossa
    scorza di limone grattugiata q.b.
    olio extravergine di Maiatica q.b.
    Per la decorazione:
    1 foglia di basilico

    Procedimento:
    Impastare la farina di kamut con le uova e un pizzico di sale, formare un panetto e lasciarlo riposare qualche minuto.
    Nel frattempo sgusciare i gamberi, tagliarli grossolanamente quindi affettare la provola in piccoli pezzi. 
    Con il mattarello stendere la sfoglia molto sottile, ricavare dei cerchi, farcirli con i gamberi, la provola, il prezzemolo tritato, un filo d’olio extravergine e chiudere formando i tortelli.
    Per la salsa pelare le patate, tagliarle a cubetti e cuocerle con olio extravergine e il sedano e la cipolla tritati. Allungare con acqua tiepida e portare a cottura. Una volta pronte regolare di sale, unire la scorza di limone e frullare il tutto fino ad ottenere una crema.
    Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in padella con un filo d’olio extravergine.
    Sul piatto di portata disporre al centro un cucchiaio di salsa, adagiare i tortelli e decorare con una foglia di basilico.