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Macarons

Lunedì 10 novembre 2014

MACARONS – Bonati / Spampinato

Per l’impasto:

400 g di farina di mandorle
360 g di zucchero a velo
260 g di albumi
420 g di zucchero
150 g di acqua
2 limoni
colorante alimentare rosso, giallo e verde in polvere q.b.

Per la farcitura:

300 g di confettura ai lamponi
300 g di  marmellata di limone
300 g di marmellata di fichi
granella di pistacchi q. b.

Preparazione: 

Per i macarons al lampone: tritare finemente al mixer la farina di mandorle con lo zucchero a velo e setacciare con cura per evitare che si formino grumi.  Trasferire in una ciotola. Nel frattempo, montare a neve ben ferma gli albumi. In un pentolino, sciogliere a fiamma dolce lo zucchero con 150 g di acqua e cuocere finché lo sciroppo non avrà raggiunto la temperatura di 118°C (l’uso del termometro da pasticceria è indispensabile per questa preparazione). Versare lo sciroppo a filo sugli albumi e continuare a lavorare con lo sbattitore per altri 10 minuti per fare intiepidire. Aggiungere il colorante  rosso in polvere diluito con un cucchiaino da caffè di acqua. Per un colore intenso ne va aggiunto molto.
Incorporare 1/3 della meringa italiana nella farina e lavorare con una spatola morbida fino a ottenere un composto elastico.  Mescolare con un movimento circolare dall’alto verso il basso, unire poco alla volta la meringa italiana, amalgamando bene l’impasto ma senza smontare la meringa. Trasferire in una sacca da pasticcere e confezionare i macarons utilizzando l’apposito tappetino in silicone (in alternativa, distribuire il composto in una teglia rivestita con carta da forno formando tante piccole “monete” ben distanziate l’una dall’altra). Picchiettare ripetutamente sul fondo della teglia per livellare perfettamente l’impasto.
Per i macarons gialli e verdi: ripetere lo stesso procedimento e dosi di quelli al lampone aggiungendo il colorante  giallo o verde e, solo per i macarons  gialli, la buccia del limone alla meringa. Far riposare a temperatura ambiente per almeno 2 h e 30'  finché sulla superficie non si sarà formata una leggera crosticina. Toccandoli leggermente con un dito  l impasto dovrà risultare liscio e sodo . Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per  12/15 minuti. Sfornare, far raffreddare e sformare con delicatezza. Farcire con le confetture. Per i macarons verdi dopo la farcitura cospargere il bordo con la granella di pistacchi.

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