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Sal De Riso - Tiramisù al cafè scurzette

Scuola di pasticceria Sal De Riso

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    Difficoltà: Facile
    Rubriche: Scuola di pasticceria
    Tipologia: Dessert
    Tempo di preparazione: 20 Min

    Ingredienti:

    Procedimento:

    PAN DI SPAGNA AL CACAO:

    UOVA FRESCHE PASTORIZZATE DI CAT.A   G 1000
    TUORLO D’UOVO PASTORIZZATO DI CAT.A  G  200
    ZUCCHERO                             G  600
    FARINA                               G  300
    FECOLA DI PATATE                     G  150
    CACAO                                G  150

    Montare le uova con i tuorli e lo zucchero. Unire farina, fecola e cacao setacciato. Colare in teglia 40 x 60 cm h 1,5 cm. Cottura a 160°C per 14 minuti.
    N.b. Temperatura ideale delle uova min. 12°C. Montare il pandispagna all’ 85%. I tuorli vanno aggiunti in 2/3 tempi.

    INZUPPITURA AL CAFE’ SCURZETTE:

    CAFFE’ ESPRESSO                              G  500;
    ZUCCHERO                                     G  200;
    GLUCOSIO                                     G   50;
    BUCCIA DI LIMONE COSTA D’AMALFI I.G.P.       G   50;
    LIQUORE AL CAFFE’70%                         G   80;

    Sciogliere lo zucchero e il glucosio nel caffè bollente e unire la buccia di limone. Lasciare in infusione per 10 minuti e filtrare. Unire il liquore al caffè.


    CREMOSO AL CIOCCOLATO AL LATTE, CAFFE’ E LIMONE:

    CIOCCOLATO AL LATTE CALLEBAUT F 806           G  600;
    PANNA FRESCA AL 35%                           G  500;
    CAFFE’ LIOFILIZZATO                           G    5;
    BUCCIA DI LIMONE COSTA D’AMALFI I.G.P.        G   30;
    GELATINA                                      G   12;

    Bollire la panna con il caffè liofilizzato e la buccia di limone. Lasciare in infusione per 10 minuti e filtrare. Aggiungere la gelatina sciolta ed emulsionare con il cioccolato al latte.

    CREMA AL MASCARPONE:

    MASCARPONE FRESCO                             G  500;
    TUORLO D’UOVA FRESCO PASTORIZZATO DI CAT.A    G  125;
    ZUCCHERO                                      G  125;
    ACQUA                                         G   30;
    MARSALA MARTINEZ                              G  100;
    PANNA SEMIMONTATA                             G  500;
    GELATINA                                      G   15.

    Miscelare l’acqua con lo zucchero, il marsala e i tuorli d’uovo. Riscaldare a 80°C e montare a zabaglione. Emulsionare il mascarpone con la panna ed infine miscelare con il tuorlo montato e la gelatina sciolta. Utilizzare subito.