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“Croccante all’Amatriciana” vs “Trilogia d’Abbacchio”

Super chef Filippo Laganà Marco Mondini

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    Difficoltà: Media
    Tempo di preparazione: 30 min
    Tipologia: Primi Piatti
    Rubriche: SUPERCHEF
    Tipologia: Secondi

    Ingredienti:

    Procedimento:
    Filippo Laganà

    “Croccante all’Amatriciana”

    Ingredienti per una porzione:
    1 sfoglie di pasta fresca per lasagna
    70 g di guanciale
    60 g di passata di pomodoro
    200 g di pecorino romano
    250 g di panna fresca
    1 cipolla bianca
    1 bicchiere di vino bianco
    un ciuffo di erba cipollina
    olio extra vergine di oliva q.b.
    olio di semi di girasole q.b.
    sale e pepe q.b.

    Procedimento:
    In una padella, far soffriggere un po’ di cipolla con l’olio extra vergine di oliva. Aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere il tutto. In un’altra padella mettere un filo di olio extra vergine di oliva ed il guanciale. Sfumare con il vino bianco, far cuocere fin quando non sarà croccante, metterlo da parte e versare nella stessa padella il pomodoro. Lasciar insaporire la salsa con l’olio di cottura del guanciale. Una volta ristretto il sugo, farcire la sfoglia con poco condimento, adagiarvi sopra il guanciale e chiudere a mò di fagottino con lo spago. Friggere il tutto. Togliere lo spago e sostituirlo con un filo di erba cipollina. In un tegame amalgamare a fuoco dolce la panna ed il pecorino grattugiato fino ad ottenere una fonduta. Disporla a specchio sul piatto da portata, mettere il fagottino al centro e guarnire con scaglie di pecorino, un giro di pepe e decorare con l’erba cipollina.

    Mondini

    “Trilogia d’Abbacchio”

    Ingredienti per 1 porzione:
    3 braciole d’abbacchio
    farina “00” q.b.
    1 noce di burro
    1 uovo
    1 carciofo
    puntarelle q.b.
    cicoria q.b.
    alici sott’olio q.b.
    uvetta q.b.
    pinoli q.b.
    salvia  fresca q.b.
    rosmarino fresco q.b.
    vino bianco q.b.
    aceto di vino bianco q.b.
    aglio q.b.
    peperoncino q.b.
    pangrattato q.b.
    olio di semi di girasole q.b.
    olio extra vergine di oliva q.b.
    sale e pepe q.b.

    Procedimento:
    Bracioletta alla Romana con Puntarelle in salsa di Alici:
    In una padella antiaderente fare un giro di olio extra vergine con uno spicchio di aglio schiacciato.Togliere l'aglio una volta imbrunito e mettere la braciola infarinata. Quando sarà sigillata da entrambi i lati, aggiungere un pò di vino bianco ed acqua, poi la salvia,il rosmarino,2 alici sotto'olio e la noce di burro precedentemente infarinata.
    Condire le puntarelle con olio extra vergine di oliva, sale, aceto bianco ed alici sott’olio.
    Bracioletta alla Griglia:
    Scaldare bene una griglia e cuocere la braciola da entrambi i lati.
    Lessare la cicoria e strizzarla bene. Mettere in padella con olio extra vergine di oliva, l’ aglio schiacciato e il peperoncino. Una volta imbrunito l'aglio levarlo ed aggiungere la cicoria con l'uvetta ed i pinoli tostati.
    Bracioletta Dorata con Carciofi Croccanti:
    Passare la braciola nell'uovo sbattuto e successivamente nel pangrattato. Immergere la braciola nell' olio di semi caldo a 180°.
    Pulire il carciofo e tagliarlo sottile. Cuocerlo nel l'olio di semi caldo sempre a 180°.