Sal De Riso - Risottino al mandarino con salsa ai frutti di bosco, crostini alle mandorle, pistacchi e ananas marinato all'anice stellato La grande pasticceria Sal De Riso La scuola di pasticceria Procedimento: Risottino al mandarino Salsa ai frutti di bosco Ananas marinato all'anice stellato Crostini alle mandorle Pistacchi di bronte Risottino al mandarino: mandarino succo g 500; riso nano g 70; zucchero g 100; bucce di mandarini a cubetti g 50; crema pasticcera g 50; panna semimontata g 200; marmellata di mandarini g 50; Cuocete il riso nel succo di mandarino. A fine cottura aggiungete i cubetti di buccia, lo zucchero e la crema pasticcera. Raffreddate e incorporate la panna. Salsa ai frutti di bosco: lamponi g 100; fragole g 100; mirtilli g 50; more g 50; zucchero g 200; succo di limone 1/2 Cuocete per 3 minuti e aggiungete il succo di limone. Ananas marinato all'anice stellato: acqua g 500; zucchero g 250; stelle d'anice n°8; ananas a cubetti g 300; Bollite per 5 minuti l'acqua e lo zucchero con le stelle d'anice, versate sui cubetti d'ananas. Coprite e lasciate raffreddare. Crostini alle mandorle: pan di spagna alle mandorle pasta di mandorle g 320 (al 50%); uova intere g 315; farina g 60; lievito g 4; liquore d'anice g 15; burro g 100; Montate a bagnomaria la pasta di mandorle con le uova intere. Appena montato aggiungete il burro fuso con le polveri e il liquore. Cottura 170°C per circa 15/20 minuti. Tagliate a cubetti e rosolate in forno. Procedimento:

Risottino al mandarino
Salsa ai frutti di bosco
Ananas marinato all’anice stellato
Crostini alle mandorle
Pistacchi di bronte

Risottino al mandarino:
mandarino  succo g 500;
riso nano g  70;
zucchero g 100;
bucce di mandarini a cubetti g  50;
crema pasticcera g  50;
panna semimontata g 200;
marmellata di mandarini g  50;
Cuocete il riso nel succo di mandarino. A fine cottura aggiungete i cubetti di buccia, lo zucchero e la crema pasticcera. Raffreddate e incorporate la panna.

Salsa ai frutti di bosco:
lamponi g 100;
fragole g 100;
mirtilli g  50;
more g  50;
zucchero g 200;
succo di limone ½
Cuocete per 3 minuti e aggiungete il succo di limone.

Ananas marinato all’anice stellato:
acqua g 500;
zucchero g 250;
stelle d’anice n°8;
ananas a cubetti g 300;       
Bollite per 5 minuti l’acqua e lo zucchero con le stelle d’anice, versate sui cubetti d’ananas. Coprite e lasciate raffreddare.

Crostini alle mandorle:
pan di spagna alle mandorle
pasta di mandorle g 320 (al 50%);
uova intere g 315;
farina g  60;
lievito g   4;
liquore d’anice g  15;
burro g 100;
Montate a bagnomaria la pasta di mandorle con le uova intere. Appena montato aggiungete il burro fuso con le polveri e il liquore. Cottura 170°C per circa 15/20 minuti. Tagliate a cubetti e rosolate in forno.

 

 

 

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