Radio2 RADIO2 LIVE

Schif Parade

I cibi che creano dipendenza

Colore di sale

Gli scarti da non scartare

La leggenda sulla nascita della cassoeula. Di Dario Fo

Carlo Magno, la cassoeula e la vendetta dei lumbard

Se c' è un piatto che incarna l' anima e lo spirito dei milanesi, questo è la cassoeula detto in antico caza. Gli ingredienti principali di questo piatto sono le verze nere e alcune radici profumate, quindi le parti meno nobili del maiale come la cotenna, i piedini, la testa e soprattutto le costine.

I racconti della tradizione popolare ci restituiscono un fatto davvero spassoso e al tempo stesso drammatico sull' origine della cassoeula, che risale all' epoca di Carlo Magno e della sua discesa in Italia, anno 773, quando venne a sconfiggere definitivamente i Longobardi.

Una volta vinto l'esercito di Desiderio, ai lumbard di tutta la piana del Po, primi fra tutti i milanesi, volle infliggere una umiliazione spietata: ordinò ai vinti di costruire un arco di trionfo in suo onore di leccare la pietra finché risultasse pulita e sbiancata.

Finito l' arco, qualcuno gli mise in testa di sfidare i lombardi su un altro terreno, la cucina. Girava all'epoca la voce che i lombardi fossero cuochi straordinari in grado di cucinare pietanze luculliane con ingredienti poveri.

«Improvvisatemi un piatto dei vostri: ma attenti a voi, se non è davvero eccezionale vi faccio mozzare la testa!».

Di ingredienti per cucinare non ce n'erano più. I lumbard cercarono nei borghi intorno, scendendo nelle conserve, cioè dentro pozzi a forma di coni rivoltati, nel cui fondo, grazie alla neve portata dai monti, si riusciva a conservare per mesi le carni e i pesci. Visitarono tutte le conserve, raschiando i fondi per trovare un po' di pezzi di maiale.

Poi nei boschi trovarono verdure selvatiche, cipolle e soprattutto la verza nera. Quindi, ungendo il tutto di sugna, cominciarono a mescolare quell' intruglio dentro pentoloni per ore. Carlo Magno già inebriato dall'odore. Cominciò ad inghiottirne qualche pezzo e ne rimase estasiato.

«Fatene ancora per stasera», ordinò. I milanesi a quel punto, vollero vendicarsi: «Non possiamo - risposero - non c' è carne perché gli animali di sera non si fanno vedere». «Che animali?», chiese Carlo Magno. «Topi, meglio pantegane!», dissero i milanesi infilzando sontuosi pezzi di stracotto. «La cassoeula si fa con le pantegane?», chiese Carlo emettendo rutti da imperatore. «Sì, più qualche gatto e cani randagi».

Con un urlo el maior dei Franchi decise di impiccarli tutti. Lo bloccò il suo consigliere, un saggio a cui dava sempre retta: «Carlo, non farlo! Se li impicchi, girerà voce che li hai condannati per vendicarti dell' affronto d' averti fatto gustare pantegane, gatti e cani bastardi e tu non ci faresti una bella figura. Mostrati soddisfatto e fingi di leccarti le labbra per il gusto e invita tutti i tuoi a mangiarne a strozzo. Vedrai che nessuno poi avrà mai il coraggio di parlarne». Carlo il Grande alzò la brocca colma di vino e urlò: «Evviva! Brindiamo alla cassoeula, regina di tutte le leccornie!».

DARIO FO, La Repubblica, 6 dicembre 2009

Cliccate qui per scoprire la ricetta della cassoeula del grande chef Ezio Santin 

Rai.it

Siti Rai online: 847